舅舅的手擀面

发布时间:2017-10-17 来源: 文登政府网
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于国成


  中华美食,丰富多彩。地方特色,各有所长。五千年华夏文明孕育出著名的鲁、川、粤、苏四大菜系,但各种地方小吃也是别具风味。我们胶东半岛的手擀面当仁不让就在此列。记得小时候我每年都能吃到舅舅的手擀面,因为每年春节我们这些小辈们都去给他拜年,而他每年都用最拿手的手擀面招待我们。
  舅舅的手擀面那叫一绝,入口软硬适中又带着筋道。舅舅在这方面极尽天赋,好像无师自通。从取面粉开始到调和浸润再到加工成型,啥时入锅,几时捞出他都掌握得恰到好处。捞出后,放在凉水盆里降温,去除粘质。每个碗里盛八分满,配上一勺肉丁蛤鸡蛋汤,这份打卤面就做成了。过去叫带盖的小面汤,吃起来那可是清滑爽口,津津有味,滋滋有声,沁人心脾。直到现在,虽然我们的生活逐步富裕起来,有些饭店还常以手擀面作为招牌来吸引顾客。然而我再也没有吃到水平超过我舅舅做的手擀面了。现在的我也遗传了舅舅在这方面的一些基因,在家也时常亲自动手做做手擀面,并得到了老婆儿子的夸奖。但是,总体感觉和舅舅的手擀面有不小的差距。
  舅舅的手擀面从和面开始他就做到了心中有数:几人吃饭、面量多少、用水几许、和面硬度、饧面时间、揉面力度,他都运用自如、烂熟于心。首先,面团饧润好后第一步就是碾压延展的过程。在面板上捂压成饼状,取擀面杖前后碾压,随着面叶的面积的增大,洒上一层薄薄的面粉,把擀面杖卷在面叶当中前后反复滚动,觉得其中的干面粉快要失去隔离防粘的作用时,再次展平敷洒面粉。擀面杖在后撤过程中,应离面板稍有间隙。不能拖沓,抬高不利于下次运作,抬轻则和面板产生摩擦力,面叶将出现褶皱,厚薄不匀。面叶擀好后,将其展平。功夫好的人能把面叶擀成形似一轮满月,用手抚之则平整如镜。其后,再洒上些许面粉用擀面杖卷起,复以叠加成梯形(横截面)。这时就看刀功了,手艺好的切出的面条不粘连,不断头,宽窄均等。切完后用手轻轻抓起上部,顺展开来,放在用秸秆钉成的盖子上。这样,完整的面条就做成了。整个过程全凭感觉,极见功力,尽显中华面食之精髓,旁观者则心旷神怡,为之感叹!
  面板和擀面杖最好取材于本地梨木,果树、桃树次之。梨木的特点一是份量合适,有厚重感;二是源自于它的材质清香。在延展滚动的过程中,自然而然就把它的清香浸润到面食当中。吃时那是别有一番滋味在心头。卤汤就好做了,和做鸡蛋汤的程序基本一样,只是比正常的用盐量稍多一些,汤中辅以肉丁蛤海米等,汤汁开锅后打上几个鸡蛋,洒上葱花、香菜,味精少许卤汤就做成了。
  有一年,舅舅告诉我,一个人饭量再大,只要用一个鸡蛋调和出的面条,他都吃不了。此方法不可操之过急。首先,用一个鸡蛋调和适量的面把它放在盆中饧起来,饧到一定程度,面团被鸡蛋的水分浸润透了,再加上一些面粉揉合在一起,再饧起来。到一定程度后再加上些面粉调和……如此几番和出的面一个人就吃不了了。此方法我到现在也没实验过,但是我相信舅舅绝对不会骗我。
  有人说,回忆总是美好的,此言不差。我在写这篇回忆散文时,正值2017年的深秋时节。窗外的北风微微吹来稍显凉意,可我的内心却是暖暖的。从舅舅的手擀面使我联想到了他的为人。舅舅一生低调谦和、大度宽容、与邻为善,温良恭俭让是他做人的根本,街坊邻居一直都对舅舅以好人相称。十多年前舅舅已经驾鹤西去,我就再也吃不上他老人家的手擀面了。可是,每当想起舅舅的手擀面来,还是那么垂涎欲滴,回味无穷……

 

 

责任编辑:刘丹  
 
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