大型报告文学《母猪河纪行》:文登包子

发布时间:2017-3-23 来源: 文登政府网
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雅园文登包子



文登包子座谈会



韩涛聘请老师傅做顾问



老文登包子铺员工合影



刚出蒸柜的包子


林涛 丛桦/文 刘旭明/摄影


  母猪河孕育了文登的经济和文化,养成了文登人特有的性格和气质,同时也形成了众多特色美食和地方名吃。
  文登包子就是其中之一。
  在威海有这样一句话:“高村的火烧,脉田的糖,文登的包子不用尝。”
  还有人说:“烟台的苹果,莱阳的梨,文登的包子没法比。”
  文登包子成为一个地方名吃,名扬胶东。
  据史载,文登包子始于清末,距今已有100多年的历史。2008年9月28日,文登包子被列为文登首批区级非物质文化遗产名录,2008年12月4日被列为威海市第二批市级非物质文化遗产名录。
  文登地处交通要道,当年西去烟台、东至石岛,都要经文登。而烟台、石岛是商贸集散中心,附近的商贾赴烟台和石岛进行贸易往来,多在文登落脚。
  《文登市志》记载,当时有一家名叫“庆和栈”的饭店,主食就是包子。饭店不大,食客众。一时间,庆和栈的包子远近闻名,生意红火十余年。当年往来商人为了能吃上文登包子,故意留宿文登一夜。
  到了二十世纪三四十年代,战争频仍,文登工商业受到冲击,庆和栈生意萧条,逐步败落。
  建国初期,文登工商业又迎来了发展的春天。当时香水庵村的丛泉滋、城西村的丰宣堂和河南村的李培文三人合股成立了“三合馆”。主食仍是包子。据老人们回忆,三合馆就位于现文登昆嵛大酒店北门处。
  1956年,三合馆由私营改为国营,更名为“大众饭店”。
  上世纪七十年代初,又从大众饭店分出一部分人开办“早晚门市”,主要是卖馒头、油条等。
  1975年,时任文登商业局局长姜昭文要求商业饮食服务公司,深入挖掘地方名吃,打响文登包子品牌。饮食服务公司经理张同新、副经理丁夕忠开始安排人员研究配方,反复揣摸,反复试验,听取各方面的意见。

  1978年5月,时机成熟。饮食服务公司将“早晚门市”重新装修,在文山路中段,现金都大厦东南角,成立“文登包子铺”。
  开业那天,没有鞭炮,没有剪彩,文登包子铺就这样悄然进入人们的视线。
  文登包子铺是一平房,门朝南开,门前是一个高台阶。门上方的墙体上,写有“文登包子”四个大字,是用水泥砌成的,远远望去,“包”字极像“色”字,于是有人故意读成“文登色子”。据说是当年文登文化名人刘友亭所书。老文登汽车站、文登大多数渡槽的名字,也均出自他手。
  包子铺门西有两扇窗,门东一扇窗。拾阶而上,进了店门,便是大厅,厅内摆六七张圆桌子,桌旁摆满方凳,一桌可供10多人就餐。地面是水泥地面,干净。大厅往里便是厨房,厨房后有一小院。
  进了店门,右手边是一间员工宿舍,兼做会计室,可住三个人,一张桌子,靠在南窗边。
  这就是当年的文登包子铺。地方不大,却吸引了全城人的目光。
  因为,这里的包子正宗、好吃。
  为了再现文登包子铺当年兴隆时的情景,我们在环山路燕南小区,找到了王庆兰老人。
  王庆兰原是文登县侯家供销社职工,1973年调到文城车站饭店负责卖票,后又调到大众饭店,因工作出色,1978年,40岁的王庆兰调到组建不久的文登包子铺任主任,希望她打开局面。
  老人今年已80高龄,一头银发,精神矍铄。见到我们来访,很是高兴。
  “文登包子这个牌子不能丢啊。”老人说,文登包子是他们那一代人的心血,也是一代文登人的美好回忆。
  文登包子到底是怎么做的?文登包子好吃的秘密是什么?
  王庆兰老人说,其实很简单,文登包子好吃,主要是味道,而味道的关键就是配料和工序,一样也马虎不得。
  文登包子的配料十分讲究,它是用精面粉作皮,新鲜猪肉和时令蔬菜为主馅,配以上等豆面酱、特级酱油、葱末、香油、茴香、八角、花椒等佐料,用老母鸡和猪大骨熬汤作浆,调制而成。
  王庆兰说,当时一般人家吃的都是普通面粉,饭店用的也是普通面粉,0.178元一斤。但包子铺的用面必须是0.25元一斤的精面粉。包子皮夏天要求一斤面粉加四两半水,冬天五两水,经发酵后要长时间揉面,揉到手感光滑而有筋为止。一斤面粉必须要做成20个包子,整整3斤,多了少了都不行。
  包子馅就更讲究了,蔬菜和猪肉按10斤肉3斤菜的比例配制,肉是新鲜猪前肘肉,七成瘦,三成肥,切成肉丁。菜是时令菜,春天来了,就用新鲜的韭菜,夏天就用茭瓜、番瓜配小葱苗,冬天是大白菜配葱花。
  头天晚上要将切好的肉、蔬菜和佐料拌好,喂一晚上,第二天早上再包。
  文登包子分发面和凉水面两种,发面包子呈扁圆形,用手沿面皮一点点捏,包子褶在平顶上,就像盛开的菊花,叫“菊花平顶包”。凉水面包子呈饺子形,包时,右手将面皮一沓,顺势向左手背一扣即成,叫“手背包”。
  文登包子不使花生油、猪油等,只加滴香油,清香可口,风味独特,香而不腻,浆汁满而不外泄,吃起来回味无穷。
  文登包子铺当年有多兴隆?王庆兰说,每天包子铺里都是人,走一拨,来一拨,没地方坐,大家就站在那里吃,吃完满意而归。
  包子铺11个人,每天都忙得不可开交。15分钟一锅,一锅六屉,一屉60个包子,现蒸现卖。
  新拉屉的包子啰!一声吆喝,便引来众人。
  他们分早班和晚班,早班是上午七点到下午四点,晚班是上午九点到下午六点,晚上还要有值夜班三四个人,从晚上六点到九点,但每天晚上他们会在11点才会打烊。
  王庆兰是主任,带头干,洗菜、卖票、端盘子、拣包子,样样都干。刚出锅的包子,用手一个个趁热拾出来,竟练就了不怕烫的本领。就是现在,刚出锅的盘子、碗,孩子们没法端,全仗着老人这双不怕烫的手。
  王庆兰的家开始在整骨医院水库西边的一幢楼上住,每天晚上回家,整个楼只有她家的灯是亮着的,是爱人和孩子在等她回来。
  那几年,包子铺的一班人为了文登包子这一品牌,起早贪黑,披星戴月,精心制作,付出了艰辛努力。王庆兰也先后被评为烟台专署劳动模范和山东省“三八”红旗手。
  王庆兰很自豪地说,凡是来文登的人,没有不来他们包子铺吃文登包子的。
  在饮食服务公司开会时,王庆兰的一句话被大家广为流传。她说,文登包子铺就是小钱包,生意好,有钱。
  1984年,饮食服务公司为下属各单位定上交任务,大众饭店47个人,上交1.3万元。而给11人的包子铺定的任务是1.7万元。这下子,大家不乐意了,凭什么我们比大饭店交的要多?
  领导说,因为你们是小钱包嘛。
  从中可以看出文登包子铺当时的地位。
  职工除了固定工资,还能根据效益发点奖金。于是不少人托亲赖友将子女安排到包子铺上班,哪怕去只是干个临时干。在当时,能在包子铺上班,是一种荣耀。
  但人在包子铺干,谁也没有偷吃过一个包子。每天中午,大家都从家里带着饭上班,一个铁饭盒就放在锅笼上热一热。忙的时候,下午一两点钟才能吃上饭。
  王庆兰在侯家供销社的老同事进城开会来看她,都会来包子铺买包子,尝尝他们的手艺。但站在后院里,左等右等也不见包子来,是因为前厅里客人太多了。见她忙不过来,同事们伸手帮忙,擀包子皮。
  包子铺里包包子手艺最好的当属王安俊。
  王安俊的包子是典型的“菊花平顶包”,最多的时候她能捏出32个折来。当热气腾腾的包子出锅了,包子就像一片盛开的菊花。看上去就想咬一口。
  当年,王安俊就凭这手艺,参加了烟台地区的技艺比赛,还得了奖。
  如今,王安俊已是82岁的老人了。在文登北山她的家里,我们看到墙上仍挂着一排老式相框,里面都是过去的老照片。其中一张是她年轻时的照片,戴一顶白色卫生帽,一身白色工作服,一脸微笑,很漂亮。
  问她,当年是如何练成这门手艺的?
  老人说,每天包,每天包,自然而然手就熟了。现场,老人还用一张餐巾纸比划起当年包包子的方法。
  王安俊年轻时性子直,有啥说啥,也不知记仇。有时客人多了,包子上不及,有人催她包快点,不要太讲究样式了。她置之不理,影响包子的美观,她可不干。
  包子是面皮和馅的完美组合。除了美味,还是一门艺术。那折出来的菊花,是一种几何的美,是一种立体的雕塑,没有艺术感的人,没有极强手感的人,是做不出来的。
  文登包子味美在馅,而高金明就是文登包子铺调馅第一人。
  在小观镇吴家庄一个普通的农家,我们找到了高金明。一位78岁的老人。
  高金明22岁就在三合馆当小伙计,赶集、挑水、种地。两年后才上面案,帮师傅刘玉海做面案,只学做千层饼。后来又先后到车站饭店、七里汤温泉、大众饭店干过,在饮食业闯出了名声。文登包子铺开业两个月后,他调入包子铺任副主任,给王庆兰当副手。
  虽然在饮食业摸爬滚打十几年,但对文登包子还是陌生的。到底怎么做,心里没数。
  他住在包子铺里,每天晚上就锁上门,出去蹓达,有人就说,这人不安分。结果他是悄悄地拜访一些饭店的老师傅,求文登包子的配方。
  到底串了多少门,高金明也记不清了。只要是他知道的、仍活着的人,他都走了个遍。现在,他还能说出他们的名字:丛泉滋、丰宣堂、李培文、王洪训、郭庆珠、孙友军、刘夕福,等等。
  回来后,高金明就按照他们的口传,开始琢磨配方,一遍遍试验、调整,最终形成了文登包子固定的制作流程和方法。
  这个配方是公开的。抄录在面案的墙上,大家都按这个方子来做。
  同样的方子,不同的人做出来,味却大不相同。高金明有独特的招儿。
  切肉,高金明用的是划刀,讲的是刀功。切肉时,不切到底,先排刀横切,再竖切,然后将肉翻过来,斜切切透,这样就形成了一个大小均匀的三角肉丁。他称之为“苍蝇头块”。这样的肉块好处是,可以吃透汤。
  文登包子的关键在于汤。汤是用老母鸡和猪大骨熬制而成。汤是老汤,熬制出好汤,靠的是工夫。好的汤一般需要几个时辰。开锅了,要及时将汤表面的白沫撇开,这层白沫是肉中杂质。不撇开,会有腥气。而杂质全部清除,必须要加入鸡血,这样杂质才会全部得以清除。好的汤熬出来是清稠的。弄一滴放在工作服上,就像荷叶上的一滴露珠,不浸不散。
  将肉和菜拌在一起,放一大盆里,兑上面酱、酱油、盐等调料,用一大擀仗搅,边搅边加入汤。搅的时候要朝一个方向,不能乱搅,避免返浆,肉吃不进浆。搅到什么程度?基本上是一斤肉要吃进半斤的汤。
  将这样的馅包起来,放锅里蒸,肉熟而汁出,文登包子便是满肚儿汤,鲜美无比。
  高金明说,有个说法叫文登包子“烫脊梁筋”。吃个包子怎么会烫脊梁筋?原来,吃包子时,不小心汤会先喷出,喷到胳膊上。高抬胳膊,头后仰,用嘴去吸,汤直接又流到脖子后,顺脊梁而下。
  会吃文登包子的,很小心,轻咬一口,咬破皮后,先用嘴吮吸包子内的汤汁,然后再吃包子,百般滋味,荡气回肠。
  文登作家陈全伦在他的长篇小说《包子铺》中对文登包子有一段形象的描写:包子皮薄、馅满、褶美、味鲜,看上去像一朵小莲花,咬上一口,首先是一股汤汁喷入口中,流入肚肠……然后再慢慢咀嚼起来时,会感到满口奇鲜无比,美妙无穷。
  高金明说,文登包子除了用的精面粉,所用的酱油也是最好的。当时文登酿造厂为包子铺专供酱油。对外卖是7分钱一斤,而专供包子铺的是8毛一斤。
  从切肉到拌料,高金明做得特别精细,用多少盐,使多少酱,都是用秤一点点称出来的,来不得半点马虎。话不多,人也犟,对于质量,谁也拗不过他。
  王庆兰说,当年他们亲如姐妹,大家都把精力投到了工作上,为了文登包子这个名声而舍家舍业,无怨无悔。对那段时光,她也一直在怀念。
  在她的桌子上,有一个小本子,上面记着那些老包子铺同事的联系电话,说到哪个人,她就特别兴奋,说,我有他的电话,知道他住在哪里。偶尔,他们几个老伙计还相互走动,聊聊过去的时光。
  现在她最大的心愿是,哪一天老同事们能再聚一次,哪怕是坐在一起聊聊天,看对方一眼,合个影,那都是一种幸福。
  那是一个属于他们的年代。提起文登包子,他们充满了自豪。
  1990年,文登包子铺因城区改造,拆除了。文登包子铺退出了历史舞台。
  后来在文登包子铺干过的丛培军,1994年开始,在北大街十字路口专卖文登包子,卖了10年,顾客盈门。现在他在文登城区南凤凰山那边买了自己的楼和商铺,开起了饭店,不再专营文登包子。
  近年来,文登涌现出了众多包子铺,在城区就有20多家,都打着“文登包子”的牌子,都说自己是正宗的,但哪一家是正宗的文登包子?无人知晓。
  但在文登,有一家叫雅园的文登包子,近几年做得风生水起。店老板是个四十出头的年轻人,叫韩涛。目前,在老体育中心和文登义乌市场开了两家连锁店。
  韩涛说,他的包子得到“文登包子”真传。他的指导老师都是老包子铺的师傅。对此,我们在王庆兰那里得到了证实。韩涛在开包子铺前曾多次请他们这些老人,做过现场指导。现在都是按老文登包子的做法在做。
  韩涛以前是做工程的。经常请客户吃饭,一次大家谈起,在文登,到底有什么特色小吃?大家一致提到了文登包子。对于文登包子的美味,韩涛深有体会。
  小时候,他跟妈妈到城里来,中午妈妈带他到文登包子铺,要了一盘包子,他一口气就吃完了,还没饱。妈妈又要了一盘。自己却没舍得吃。那一次,是韩涛记忆里吃得最饱最香的一次。至今想起来,仍是回味无穷。
  文登包子是文登的老品牌,不能让这个百年老字号丢了。于是,韩涛决定将事业的发展放在传承文登包子上。不管别人怎么做包子,他严格按照传统做法做,做包子,更是做文化,做品牌。不为挣钱,为的是那份念想,那份记忆,那份乡愁。
  为了找到最正宗的文登包子配料方法,韩涛找到了王庆兰,王庆兰对年轻人的执着所感动,便将文登包子的制作方法和要领一一传授于他,并介绍老包子铺的丛树范师傅现场指导。
  2015年,韩涛注册了雅园文登包子,在老体育中心附近开张了。
  随后,他又在文登义乌市场开了分店。
  在韩涛的包子店,所有制作流程严格按老包子铺的要求进行。面粉全购自文登军供粮店,猪肉来自青岛万福。卫生、环境、服务同步跟进。
  针对现在人不爱吃油腻食品太多的实际,韩涛对包子稍加改进,将以前10斤肉3斤菜的配制比例,改为10斤肉5斤菜。并相继开发出了文登包子、上梁包子、猪肉大葱包等几个品种。努力让顾客吃出家的味道,妈妈的味道。
  文登作家陈全伦在品尝包子后,大为赞叹,并现场作诗一首:文登古邑越千年,包子名吃美名传。如今何处问传承,脱颖而出在雅园。
  韩涛说,他的包子店刚起步,需要学习的东西还很多。但他有决心将文登包子这一品牌发扬光大,把老祖宗留下的好东西,原原本本地传承下去。他将立足文登,进军威海、烟台,让文登包子走出去。
  这让我们看到了希望。
  对文登包子这百年老字号,我们发现,至今无人注册“文登包子”商标。是文登人品牌意识不强吗?
  对此,文登市场监管局商标广告科科长邵红青说,近年来,有不少人来打听文登包子注册事宜。文登包子是个老品牌,但无法注册文登包子,因为注册商标不能出现地域名称,不能出现“文登”二字。这无形中为文登包子的注册增设一道障碍。但是,可以注册地理产品标志,虽然个体不能注册地理产品标志,但是以政府的名义和协会的名义,完全可以做得到的。比如,旅游部门就可以牵头注册“文登包子”,指定经营,资源共享。
  文登包子能不能培养成天津“狗不理”包子那样的大的旅游品牌呢?文登旅游局副局长王登科表示,完全可以的。目前,文登正在抓紧培育挖掘一批地方名吃,从去年开展的文登地方特色菜创意大赛看,效果就相当好,一批具有文登特色的地方菜脱颖而出。这对宣传文登的美食和文化,丰富文登学文化的内涵,全新打造城市旅游品牌具有积极的推动作用。对于文登包子,他们也给予了更多关注。他们将加大扶持力度,从全区的文登包子店中,选取具有代表性的一家,授牌推广,让来文登的游客,吃到地方名吃,感受美食文化。
  有了政府和企业两双手的共同推动, “文登包子”品牌将会越擦越亮。
  无论文登包子今后如何发展,老包子铺的人不能被遗忘。正是由于他们的传承,才让文登包子走到了今天。
  2017年3月22日,我们搞了个小型文登包子座谈会,邀请了文登包子铺的一些老职工座谈。原文登商业局局长姜昭文,饮食服务公司经理张同新、副经理丁夕忠,也应邀参加。
  这是他们分开后的第一次相聚,时隔30多年。
  当年的风华正茂,如今已是耄耋老人。再叙旧事,感慨万千。
  这是一个激动人心的时刻。
  历史会记住他们,一代文登包子人:王庆兰、高金明、于义奎、王安俊、张守娟、吕秀娟、王学凤、赵堂萍、丛树范。
  雅园文登包子经理韩涛当场聘请了王庆兰、高金明、丛树范、王安俊四位老人作为技术顾问,并颁发聘书。
  在雅园文登包子门前,老人们留下了珍贵的一次合影。
  这是一个温暖的春天。

 

 

责任编辑:刘丹  
 
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