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清蒸加吉鱼
新鲜红鳞加吉鱼一条(500—750克为宜),猪肥肉膘20克,冬菇20克,火腿15克,冬笋20克,油菜心25克,绍酒15克,花椒10克,葱段25克,姜片10克,鸡油3克。将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净,在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀,放入开水中一烫即捞出,撒匀精盐,整齐地摆入盘中。猪肥肉膘打上花刀,切成3.3厘米长、l厘米宽的条,葱切小段,姜切片,冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽l厘米、长3.3厘米的片,整齐地摆在鱼身上。将鱼盘内加入绍酒,花椒、清汤,入笼蒸20分钟熟后取出,将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即可。清蒸加吉鱼的特点是原汁原味,鲜嫩爽口,久食不腻,吃时外带姜末、醋碟用以蘸食,口味尤佳。如果再将客人吃剩的鱼头骨和脊骨做一碗酸辣汤,则更有一番风味。 |
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红烧黄花鱼
红烧黄花鱼的原料是:新鲜黄花鱼100克,猪五花肉、青蒜、青菜各100克,鲜姜、大葱、绍酒、食醋、面酱、酱油、芝麻油、精盐适量,花生油250克。做法:将黄花鱼刮去鳞,掏净内脏及鳃,洗净。在鱼身两面剖上斜刀,用精盐腌渍。猪五花肉切丝、青菜切段。炒锅内加花生油,中火烧至六成热,用葱段、葱段、姜片煸炒几下,倒入肉丝煸至断血,放入绍酒、醋、酱油、清汤、精盐烧至沸,将鱼放入锅内,小火熬炖20分钟,撒上青菜、青蒜,淋上芝麻油,用汤盘盛出即可。红烧黄花鱼的特点是,鱼肉软绵,烂而不糜,汤汁醇厚。 |
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红烧海参
浸发老刺参900克,湿鱿鱼50克,湿冬菇,上汤400克,二汤750克,味精10克,蚝油10克,老抽10克,猪油100克,麻油1克,胡椒粉0.05克,湿淀粉10克,姜片、葱各15克。将发海参分切成长6厘米、宽3厘米的条状,再用清水滚过。烧锅下猪油25克,爆香姜片、葱条,下姜汁酒,放入二汤、精盐、海参煨透,取出滤干水分,去掉姜葱。烧锅放入猪油,下黄酒、上汤、海参、味料,约焖5分钟,再放入鱿鱼、冬菇件,用湿淀粉打芡,加入老抽及亮油25克、麻油便成。该菜的特点是,软滑浓郁,营养价值极高,含有丰富的蛋白质、钙和碘,是上好的滋补食品。该菜还具有补血调经的功用,更有安胎及利于分娩的功能,最适宜孕妇后期食用。 |
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红烧大虾
红烧大虾,又称红烧对虾。胶东半岛海岸绵长,海中的大对虾古来有名。红烧大虾历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴。其做法是色味形俱佳的红烧大虾将大虾头部的沙包去掉,抽去虾肠,洗净,葱、姜切成片备用。炒锅内入猪油,用大火烧至八成热时,把虾放入油内炸,至五成熟,捞出。炒锅内加油少许,加葱、姜炸出香味,再放鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾,用小火烤5分钟,取出大虾,整齐排入盘内,将原汁浇在大虾上即成。红烧大虾色泽之美,口味之佳,令人叫绝。 |
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炸海蟹
主料鲜活海蟹(数量根据就餐人数而定),辅料盐、料酒、辣椒粉、花生油适量。将海蟹去掉脐、盖、鳃,冲洗干净,顺剁成两块,放盆中加料酒、味精、盐、辣椒粉腌片刻。炒勺上火,加花生油烧至8成热,将海蟹刀口断面处蘸上淀粉后,入油中炸呈金黄色时捞起,两半拼成一格,拼好码入盘中。蟹盖也入油中炸呈赤色。其特点是红赤色,质嫩味鲜。 |
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粑粑咸鱼
“粑粑”,就是玉米饼子。秋收后用新玉米面儿做的“粑粑”黄澄澄,香喷喷,非常诱人。贴锅的一面,焦焦的一层硬盖,方言叫“咯”,吃起来又香又脆;厚厚的另一面,又煊又软,甜丝丝,带着玉米面儿和豆面儿的清香。 玉米饼子就咸鱼是绝配。咸鱼是渔民把自己打捞上的新鲜鱼剖膛洗净后,加粗盐腌制风干而成,具有肉质紧密, 颜色绛紫,咸鲜逼人的独特风味。咸鱼中富含蛋白质、微量元素和多种氨基酸及有益菌,香醇无比,是不可多得的佐餐佳品。 |
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蠓子虾酱
蠓子虾酱是文登地方名产。顾名思义,当由蠓子虾腌制而成。
史志记载,文登蠓子虾酱的制作工艺有着400多年历史,清雍正年间,以“地方特产”名义供奉皇帝,遂身价倍增。1898年,英国强租县辖威海卫后,英国人蜂拥而至,蠓子虾酱得其青睐,一时名噪国外。
蠓子虾学名为太平洋磷虾,因小得像蠓虫,故当地人叫它蠓子虾。这种虾主要分布在黄海北部沿岸内湾,有淡水注入和盐度较低的封闭性港湾居多。文登市侯家镇的南厫、西厫、北厫、小洛、张家庄等村地处沿海,有着丰富的蠓子虾资源。这里的蠓子虾自春夏之交便开始结群活动,7~10月份进人旺汛,是捕捞的最佳时机。当地人捕捞蠓子虾多用小推网,故捕捞蠓子虾又叫推蠓子虾。蠓子虾酱制作工艺并不复杂,将鲜蠓子虾去杂洗净,加适量盐和调料,放在缸或坛子里密封,经过一段时间的天然发酵即可。
文登市水产供销公司生产的蠓子虾酱,1991年12月曾获得山东省首届水产品交易会“优良产品奖”;1992年10月,获中国首届农业博览会铜质奖;1995年10月,获第二届中国农业博览会金质奖;1997年11月,在第三届中国农业博览会上被评为“名牌产品”。
文登蠓子虾酱鲜美可口,香气四溢,存放时间越长,其味越浓。蠓子虾酱中含有大量的蛋白质、氨基酸、微生物和微量元素,经常食用可以起到一定的营养保健作用。在文登,蠓子虾酱炒鸡蛋、蠓子虾酱豆面汤(豆面条)等,都是传统的民间小吃,深受外地游客喜爱。有《渔歌子·蠓子虾酱》词为证:莫道咸鲜胜蟹黄,瓮开三载溢清芳。乡土味,客来尝,一餐过后齿留香。 |
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海 蜇
海蜇是一种腔肠动物,属钵水母纲。伞部隆起呈馒头状,直径达1.5尺,最大者可达3尺。胶质较坚硬,通常青蓝色,触手乳白色,口腕八枚,缺裂成许多瓣片。海蜇的寿命一般只有一年,春生冬死,生长速度快,核桃大的小海蜇只需4~5个月的时间就能长到锅盖大。海蜇体内含水分很多,新鲜时可以加香菜、芝麻油做成海蜇汤,夏季食用,清爽滑口,备受人们喜爱。海蜇成熟后,沿海居民通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头,清炒凉拌,口味清脆爽口,效果最佳,是文登人们喜爱的特色食品。海蛰含有人体需要的多种营养成分,尤其含有人们饮食中所缺的碘,且具有软坚散结、行淤化积、清热化痰的功效,对气管炎、哮喘、胃溃疡、风湿性关节炎等疾病有益。
开冻蟹子汤
宋村镇南海口与母猪河相汇,出产大量河蟹。这种螃蟹生活在淡水与海水汇合处,饵料丰富,蟹子长的尤其肥美。沿海村庄家家都有腌河蟹的坛子,常年可以吃到腌蟹。民间俗语:稻子黄了梢,蟹子半了膘。秋天就可吃到逐渐肥了的蟹子。但真正吃到肥美的蟹子,是翌年春节刚过,正月份刚开冻的蟹子。此时把蟹子用刀剁碎,用网布过滤,取汁做面条喝。或把蟹子切成块状下锅,做成汤卤子,其味道非常鲜美。蟹汤有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤,滋肝阴和充胃液之功能,是宋村南海边的一道名吃。
锅塌蛎子
为境内沿海居民的传统菜肴,以蛎子肉制作而成。因“蛎”与“利”谐音,故为当地喜宴所必备。制作时,用面粉、鲜蛋搅成薄糊,加入已浸好调料的海蛎肉拌匀。油涮锅后,将拌匀的蛎糊入锅摊成薄饼,将两面煎至金黄,九成熟,再烹入兑好的汁水。此菜鲜美异常,外表金黄,内里白嫩,油而不腻。另有烧蛎黄、板炸蛎子等菜肴。蛎肉适合病虚而多热者食用,对神经衰弱,心悸,梦遗滑精,妇女带多等症具有独特疗效。
老伴鱼
老伴鱼是文登本地人结婚时必备的一道菜,象征两口子恩爱友好,白头偕老。
老伴鱼学名称鳐鱼,没有鱼刺,肉嫩鲜美,特别适合老人和孩子吃。老伴鱼有多种吃法,无论蒸煮,清炖,还是烧卤,煎炸,都风味香浓,营养丰富。文登人喜欢把老伴鱼洗净晾干蒸熟食用,加佐料凉拌,没有腥味;也可以与豆腐同炖,晶莹剔透,味道鲜美;还可以用鸡蛋面糊裹起来,炸至金黄,香脆可口。 |
锅煽海蛎子
净海蛎子肉250克,鸡蛋250克,香油、米醋、葱姜油各10克,料酒10克,盐3克,毛姜水15克,面粉5克,鸡汤1()0克。将鸡蛋搅散加入毛姜水、盐调匀,用面粉把海蛎子肉裹匀后,再放入鸡蛋液中拌匀。平锅上火将葱姜油烧至6成热时,把裹匀鸡蛋液的海蛎子肉放入,待将一面煎黄再煎另一面后,烹入料酒,加入鸡汤,用小火煨几分钟,待汤汁收净再淋入米醋、香油即成。其特点是色泽金黄,鲜嫩味美。
芙蓉干贝
将水发处理的干贝丁加调味品上屉清蒸,然后用鸡蛋清与调味品调成芙蓉状,上锅蒸熟,再将蒸好的干贝倒上,浇入调味品即成。芙蓉干贝,上有干贝如莲蓬粒,下有蛋清如芙蓉出水,吃起来清淡、鲜嫩、余味无穷。
油爆天鹅蛋
天鹅蛋500克,青红椒各150克,圆葱头100克,食盐、味精、胡椒粉、白醋、米酒、花椒油适量。带壳活天鹅蛋洗净去壳,除去内脏洗净,取其肉质最嫩的斧足部分,加盐搓洗、切条,青红椒切菱形小长块备用。锅内加清水烧沸,天鹅蛋肉和青红椒沸水、冲油;锅内淋入花椒油加盐爆锅,下入原料旺火勾芡滴花椒油速成,盛入原壳内,红白相间,清脆爽口。
鱼腐汤
汤类主要有海参汤、三鲜汤、鱼腐汤、鸡丝汤等多种,其中,以鱼腐汤最负盛名。鱼腐汤其做法是,将牙片(牙鲆)鱼肉剁成肉泥,加入调味品,制成小丸子状,清水煮熟放在备有香菜的碗里,再把已经制好的清汤调好味,冲入碗中,白丸浮上,清澈见底,鲜嫩无比。
海胆汤
用近海的光棘球胆的卵黄做的海胆汤,是餐饮中的珍品。海胆汤色洁白,浓浓的如同奶汁一般,桔黄色的海胆卵埋在白汁里,随着腾腾的热气,鲜味不可阻挡地钻入你的鼻孔里,喝一口,真的会让你终生难忘,如果你没有常吃,甚至会鲜得你晕乎平的。 |
海味水饺
与大海朝夕相伴的文登人,在耕海牧渔的同时,创造出了许许多多“吃海”的高招。且不说那名堂颇多的海珍佳肴,单是海味饺子,品种之多,风味之特,就足以使内陆人折服。
鲅鱼水饺
鱼馅水饺是文登人最常食用的海鲜小吃,用黄花鱼、牙鲆鱼、鲈鱼等肉馅包的水饺,都是上乘的鱼馅饺子。在鱼馅饺子中,最经济实惠,最具有特色的当推鲅鱼水饺。包鲅鱼水饺,要选用1斤以上的新鲜鲅鱼,去掉内脏、鱼头、鱼骨刺、鱼皮及皮下红肉,将剩下的白肉切成小块,放入适量食油、精盐、葱花、姜末、味精等调味品,按一个方向搅拌,边搅拌边加水,直到鱼肉块全部搅碎,成稠糊状,再加入切细的韭菜,搅匀成馅。饺子面要揉到数,皮要擀得薄,馅要放得足,用大锅急火煮,煮熟的饺子皮薄馅大,就像一个大鱼丸子,吃越来鲜嫩清新,香而不腻。 |
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海肠水饺
海肠是胶东沿海的特产,其味特鲜。用海肠配以新鲜韭菜制作的韭菜海肠,是威海有名的风味小吃。而海肠水饺,则更是外地人来威海首选的小吃之一。制作海肠饺子,要将去头洗净的海肠用刀切得很细,切忌剁成肉泥,否则就失去其应有的特色,口感也不好。调馅用的食油要用“老油”(将花生油在锅里烧开、凉透),再配以韭菜及调味品拌匀。包海肠水饺与包鲅鱼水饺一样,皮要薄,馅要满,食用时配以醋、姜末或蒜泥。
爬虾水饺
只要吃过爬虾水饺的人,无不被它那独特的风味所折服。包爬虾水饺最关键是爬虾一定要活蹦乱跳,死爬虾不仅口感不好,而且还有可能引起食物中毒。调馅时要先将鲜嫩的韭菜切细,盛在盆里,然后将活爬虾洗净、去头,将其体内的肉汁挤在切好的韭菜上,再加食油及调料拌匀。拌好的饺子馅看起来除了韭菜什么也没有,而饺子包好煮熟后,爬虾的肉汁便连同韭菜一起形成一个爬虾丸子,既鲜又嫩,百吃不厌。
对虾水饺
文登有各种各样的虾仁水饺,其中“唯我独尊”的是对虾水饺。对虾水饺要选用最新鲜的对虾,将其去头、皮、肠等,然后用刀将虾肉切成长1.5厘米左右虾段,切忌将虾肉剁碎,再配以新鲜韭菜、食油、调味品拌匀。饺子皮擀得既大又薄,饺子煮好后,透过薄薄的饺子皮,能看到里面一段一段的红色虾块,让人垂涎欲滴。
另外,牡蛎水饺、海参水饺、海菜水饺等,也都是海味水饺中的上品。 |
海菜包子
藻类是地球上最早的绿色植物。文登近海的海藻种类繁多,当地人习惯将它们通称为海菜。用海菜做包子,是文登传统的地方名吃。可用来做包子的海菜有孔石莼(海菠菜)、紫菜、海青菜、羊栖菜、裙带菜、鹿角菜等。在诸多海菜中,当地人最钟爱用骆驼毛做包子。骆驼毛的学名叫萱菜,因其形色酷似骆驼毛而得此名。入冬后至清明前,是骆驼毛最好的季节,当地沿海自古便有“数九寒天,‘骆驼毛’鲜”之谚。“骆驼毛”呈深褐色,纤细状,非常柔嫩光滑。冬春时节,当海潮落下时,沿海的妇女们,纷纷赶海采集鲜嫩的“骆驼毛”,回家做包子。海菜一般都喜大油和大蒜,“骆驼毛”也不例外。所以用“骆驼毛”做包子,调馅时一定要放足食油,还要配以适量的猪肉丁和大蒜片。包子皮最好用烫面的,个头不宜太大,1斤干面粉做20个包子为宜。包子皮擀得要薄,菜要塞实包严。蒸熟的海菜包子,还未揭锅,香味便扑鼻而来。
海菜包子不仅味道鲜美,而且营养丰富。据资料介绍,海菜中普遍含有矿物质、多糖、蛋白质、多种维生素和氨基酸,是很好的保健食品。 |
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